Aceto balsamico
Aceto balsamico, antico sapore per tutti i gusti
L’aceto balsamico: un
prodotto squisito con una storia alle spalle tutta da raccontare ed
il frutto di un rigoroso ed attentissimo processo di lavorazione
tutto teso ad elevarne sapore e profumo.
Ecco l’identikit di uno dei compagni più fedeli delle nostre tavole
e cucine, uno che di gusto se ne intende.
Storia dell’aceto balsamico
L’aceto balsamico è
l’ottimo condimento caratteristico e tipico dell’area modenese ed
emiliana derivato dal mosto d’uva cotto.
Diverso dall’aceto di vino proprio perché prodotto da un liquido
zuccherino e non alcolico (appunto, il mosto cotto), non è semplice
delinearne un appropriato profilo storico.
Nella maggior parte dei casi è stata accettata come valida l’ipotesi
di una presunta genesi casuale dovuta proprio ad un vasetto di mosto
cotto d’uva, ormai avviato all’inevitabile acetificazione, ritrovato
per caso in una dispensa modenese.
Uno dei primi documenti scritti, però, risalirebbe all’undicesimo
secolo: in una lettera scritta da Enrico II, re e futuro imperatore
di Franconia, ed indirizzata al marchese Bonifacio di Canossa, è
evidente la richiesta di ulteriori informazioni su quell’aceto
prodotto nella rocca di Canossa tanto amato e gustato con enorme
piacere dal sovrano.
Lo sviluppo di questo straordinario condimento, però, rimonterebbe
intorno al diciassettesimo secolo, in una di quelle estati
caldissime in cui la natura benevola offre all’uomo frutti
abbondanti.
L’utilizzo dell’aceto balsamico si diffuse a macchia d’olio anche
grazie ai Duchi d’Este che, lasciando Ferrara per Modena ed
eleggendola capitale dell’intero Ducato, se ne appassionarono.
Tanto risalto e tanta prominenza venne concesso a questo condimento
da essere considerato un vero tesoro per chi lo possedesse: non solo
veniva consumato in ambito familiare, ma addirittura donato come
omaggio a numerosissimi personaggi illustri in visita o inviato
tramite delegati.
Tanta fu la risonanza del prodotto, che nel XVIII secolo l’aceto
balsamico regnava praticamente in tutta Europa.
Da non sottovalutare la sua versatilità: poiché il suo eccellente
gusto non venne subito riconosciuto: inizialmente infatti veniva
adoperato per le sue spiccate qualità terapeutiche e medicamentose
(pensiamo alla sua facoltà lenitiva al momento del parto, o quella
curativa per la peste o come rimedio allo scorbuto).
Negli anni della Rivoluzione Francese gli eventi sconvolsero
letteralmente l’area modenese: addirittura le acetaie del duca
Ercole III del celebre palazzo, vennero battute all’asta per conto
della République, sebbene sia accertato che non tutto il
quantitativo sia stato venduto.
Celebri i racconti che narrano le visite di Camillo Benso Conte di
Cavour e di Vittorio Emanuele II che, dopo aver passato al vaglio le
botti ed aver selezionato le migliori, ordinarono di trasferirle
nella fortezza di Moncalieri.
Neanche a dirlo, l’aceto non si conservò e non sopravvisse lontano
dalla sua terra originaria e dal suo clima ideale.
E se è vero che bisogna dare a Cesare quel che è di Cesare, è
necessario che l’aceto balsamico torni nelle mani della sua patria
benefattrice: la stessa Modena, che dovette impegnarsi nel
diffondere la corretta procedura di preparazione.
Solo nella sua terra, sotto il suo sole, infatti, l’aceto balsamico
poté tornare agli antichi splendori e diventare quello straordinario
prodotto senza cui, oggi, molti italiani non sanno stare.
A casa propria, come al ristorante, l’aceto balsamico non deve
mancare. Mai.
Produzione e diffusione dell'aceto balsamico
Il processo produttivo
dell’aceto balsamico è tanto complesso quanto affascinante;
ovviamente ogni acetaia segue l’esperienza e i segreti tramandati
dai padri e da chi prima di loro seguiva l’iter produttivo, ma le
tappe fondamentali restano comunque le stesse.
E’ necessario, a questo proposito, seguire bene ogni passaggio senza
saltarne alcuno.
Diversamente ne risentirebbe la qualità del prodotto stesso.
Partendo dal presupposto che l’ingrediente base è il mosto d’uva
cotto (le uve solitamente utilizzate sono i trebbiani spagnoli,
quelle di Castelvetro e i Lambruschi), lo stadio di cottura avviene
a vaso aperto e a fuoco diretto.
Ecco il momento in cui il volume si riduce di quasi un terzo (circa
il 70%), in cui il colore si scurisce e gli zuccheri si concentrano.
Travasare poi il tutto nella prima botte, la più grande, e dare così
il via alla fase di maturazione, grazie all’apporto degli
acidobatteri.
Ricordarsi inoltre di non coprire mai completamente la botte che
deve consentire un proficuo ed attivo scambio di ossigeno con
l’esterno, permettendo il cosiddetto processo di evaporazione, più
intenso nei caldi mesi estivi e quasi statico in quelli invernali
quando l’aceto sedimenta ogni impurità sul fondo del fusto.
Il segreto sta nel travasare, di anno in anno, il contenuto di
barile in barile finché non si arriva all’ultimo in cui l’aceto
balsamico si presenterà a noi fortemente concentrato.
E’ essenziale avere a disposizione botti di legno pregiato
(castagno, gelso, rovere o frassino) e più o meno aromatico, che il
produttore preferisce secondo gusti e scelte precise.
Oggi questo tesoro italiano viene esportato in tutto il mondo
proprio per la fama e la fortuna che ha conosciuto.
La buona tavola Italiana non si presta soltanto alle delizie
zuccherine o alle classiche pasta e pizza, ma a questi divini sapori
dobbiamo aggiungere quello di un altro principe del gusto tutto Made
in Italy: proprio l’aceto balsamico.
La ricetta originale dell'aceto balsamico
Visto che tante sono le
imitazioni in giro, sarebbe bene attenersi alla ricetta originale.
Eccola.
Per ottenere un ottimo aceto balsamico bisogna ammostare l’uva
terbiana delle colline modenesi.
I tempi di bollitura variano in base al tempo che occorre per
ridurre il mosto di un terzo ed appena si raffredda, sistemarlo
nelle apposite mastelle.
Trascorsi otto giorni dall’operazione appena descritta, riponete il
mosto in vasi di legno pregiato (magari per il più piccolo
utilizzate quello di ginepro) di differenti misure affinché possa
iniziare l’acetificazione.
Non dimenticatevi di rincalzare ogni anno solo il barile maggiore
con del mosto nuovo, cercando di mantenere il livello degli altri,
rincalzandoli fino a scalare tra loro.
Ecco, dunque, che l’aceto viene condotto alla maturazione.
Ricordatevi che, esattamente come il vino, anche l’aceto balsamico
più è invecchiato e più sarà gustoso. Concludete inserendo nel
vasetto più piccolo delle bacche di ginepro.
La tutela dell'aceto balsamico
Prima di tutto,
distinguiamo i prodotti.
Tra le varie tipologie, bisogna segnalare l’aceto balsamico
tradizionale di Modena e quello tipico di Reggio Emilia.
Entrambi nel 2000 hanno ottenuto il marchio DOP (Denominazione di
Origine Protetta) ed in quanto tutelati, i processi produttivi di
questi due prodotti sono regolamentati e conformi ai Disciplinari di
Produzione che nel maggio del 2000 sono stati istituiti ed inseriti
in un apposito provvedimento.
Produttori e commercializzazione sono tutelati dai rispettivi
consorzi (il Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e il
Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano) che verificano
l’autenticità delle proprietà prima che il prodotto venga immesso
nel mercato.
Addirittura a segnalare le effettive qualità tradizionali del
prodotto, vengono incaricate commissioni d’assaggio che ne
decreteranno e accerteranno l’idoneità DOP attraverso quattro esami:
da quello visivo, passando per quello olfattivo e quello gustativo,
fino ad arrivare a decretare la sensazione finale sia dal punto di
vista gusto-olfattiva.
Un compito spesso affidato agli organismi certificatori è anche
quello di attestare e verificare la correttezza dei procedimenti
produttivi e degli ingredienti utilizzati: un passaggio sicuramente
importante per garantire al consumatore il miglior prodotto in
circolazione.
Aceto balsamico: l’oro nero di Modena
Benché in commercio
possiate trovare anche un aceto balsamico modenese non tradizionale,
con l’aggiunta di aceto di vino e talvolta persino del caramello,
più semplice da reperire e ad un prezzo nettamente inferiore
rispetto a quello originale, il prodotto di cui v’innamorerete
presto sarà sicuramente l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Un prodotto, ricordiamolo, DOP.
Tipico della cucina emiliana, l’Aceto balsamico è senz’altro uno tra
i prodotti più antichi e distintivi delle produzioni
agricolo-alimentari modenesi proprio perché i mosti utilizzati
arrivano direttamente da Modena.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena viene avviato alle varie
fasi di acidificazione, maturazione ed invecchiamento e per ciò che
concerne la vendita il Disciplinare di Produzione ha stabilito e
previsto due diverse tipologie di prodotto.
Distinguiamo allora l’aceto balsamico Affinato (invecchiato di
almeno dodici anni ed identificato da capsule bianche) da quello
Extravecchio (invecchiato di almeno venticinque anni e abbinato a
capsule dorate).
Aceto balsamico: una tradizione tutta "reggiana"
L’Aceto Balsamico
Tradizionale di Reggio Emilia si ottiene grazie alla fermentazione
zuccherina ed acetica e alla selezione di mosti cotti che provengono
esclusivamente da Reggio Emilia.
Il loro invecchiamento prevede tempi molto lunghi, solitamente
dodici anni, in una batteria di fusti piuttosto piccoli posti nelle
condizioni climatiche ed ambientali adeguate.
Le tipologie di aceto balsamico sono essenzialmente tre.
Quella con il bollino
aragosta è la botte che contiene l’aceto balsamico, non
eccessivamente concentrato, è invecchiato da almeno dodici anni,
avrà un sapore piuttosto agro e viene solitamente accompagnato a
insalate e crostacei, carpacci, pinzimoni e carni rosse non troppo
cotte.
Quella con il bollino color argento, dalle qualità organolettiche
più pregiate e prestigiose, ha alle spalle un invecchiamento
compreso tra i dodici e i venticinque anni, dal profumo più intenso
e dal sapore più dolce, viene solitamente utilizzato per condire
bolliti, piatti crudi e vari tipi di pesce alla stregua della più
classica e tradizionale maionese.
Infine, l’aceto balsamico invecchiato di oltre venticinque anni,
dunque ottimo, si presenterà con il famoso bollino color oro. E’
certamente il più complesso: eccellente prodotto dal sapore
tendenzialmente dolce, si sposa alla perfezione con formaggi
piccanti e dal gusto spiccato (tra cui, ovviamente, il celebre
Parmigiano Reggiano) ed è l’ideale anche su macedonie di frutta,
creme pasticcere, gelati, fragole e ciliegie.
Come usare al meglio l'aceto balsamico
Accompagnandolo alle
pietanze che più amate o a quelle che, poco saporite, volete
innalzare ad un livello papillifero nettamente più elevato.
Per quanto riguarda la quantità è consigliabile non superare il
cucchiaino a persona, ma come si dice “ognuno pensi a sé”. E ai
propri gusti.
I cibi di cottura vanno conditi prima di toglierli dal fuoco così
che acquisiscano il delizioso sapore del vostro alleato balsamico
oppure, nel caso di pietanze già cotte, utilizzarlo come condimento
da servire direttamente a tavola. E che ognuno ne attinga a suo
piacere.
In cucina possiamo abbinarlo ad una vasta gamma di portate,
dall’antipasto al dolce, addirittura può talvolta essere utilizzato
come digestivo.
Insomma, largo alla fantasia ed, ovviamente, alla fame.
Tanto non ha nemmeno una data di scadenza da rispettare. Che dire di
più? Buon appetito…
Link utili a siti web che parlano di aceto balsamico
CONSORZIO ACETO BALSAMICO DI MODENA
www.consorziobalsamico.it/ita/index.htm
Sito ufficiale del CADM dove vengono raggruppati i maggiori produttori
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA
www.acetobalsamicotradizionale.it
Il sito dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
BALSAMICO
Il sito del Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
BALSAMICOMANIA
Il portale dei fan dell’aceto balsamico