Pasta commerciale
Il mondo intero ce la invidia, ma nessuno la ama più degli italiani: è la pasta!
La storia della pasta
Sembra proprio che la
pasta sia sempre esistita. Esisteva 3000 anni fa,
quando - come confermano anche i successivi rilievi in stucco delle tombe etrusche del IV
secolo - nelle case erano presenti spianatoia e mattarello per la
preparazione di formati rudimentali di pasta cotta in acqua.
Esisteva attorno al 100 a.C. sotto forma di làgana, strisce sottili di farina e acqua
impastate, che viene considerata a tutti gli
effetti un'antenata della moderna lasagna. Ed esisteva nell'antica
Grecia con la macària, un impasto di orzo e brodo che sembrerebbe
addirittura il progenitore dei maccheroni, comparsi per la prima
volta negli scritti del notaio Ugolino Scarpa datati 1279.
I natali dei maccheroni sono peraltro ancora oggi motivo di disputa,
soprattutto tra i napoletani che ne rivendicano invano la paternità
e a cui si riconosce comunque il merito di aver 'adottato' questo
tipo di pasta e di averlo interpretato dando vita ad una vera e
propria tradizione popolaresca.
Quel che è certo è che in Italia la pasta era nota prima del ritorno
di Marco Polo e che a partire dal Cinquecento il consumo si è esteso
in tutto il mondo, dalla Francia di Caterina de'Medici all'America
degli emigranti italiani che viaggiavano su navi con le stive
cariche di maccheroni.
Le prime ricette per la pasta
Il primo libro di cucina mai stampato, il "De onesta voluptate ac valetudine" del 1475
contiene le ricette per la preparazione dei maccheroni, che
all'epoca non erano affatto un cibo popolare, bensì una prelibatezza
riservata agli ambienti di corte, ai soli palati aristocratici.
Si deve attendere quasi un secolo (Il volume "Opera" di Bartolomeo Scappi,
1570) perché si distingua tra diversi tipi di pasta quali
tagliatelli, maccaroni e gnocchi, conditi tra l'altro con
ingredienti dolci come il miele, lo zucchero e la cannella in
alternativa ai più classici cacio e burro.
I condimenti salati arrivano solo nell'Ottocento e da quel momento
l'abbinamento pasta-pomodoro diventerà un classico della cucina
italiana, prima ancora che in ogni regione si sviluppi una
tradizione locale legata ad un particolare tipo di pasta e di
condimento: in ogni caso, gli spaghetti al pomodoro rimangono il
biglietto da visita della cucina italiana nel mondo.
Come nasce la pasta
Sono due i tipi di grano
con cui confezionare la pasta, il grano duro e il tenero.
Il grano duro, o semola, ha forma allungata e colore lievemente
lucido, cresce al sole del Sud Italia e viene macinato per produrre
la pasta secca; il grano tenero ha forma tondeggiante e colore
opaco, cresce nel clima umido della Pianura Padana e si usa per la
farina, e di conseguenza per la preparazione casalinga della pasta
all'uovo.
La differenza tra la pasta secca e la pasta 'di casa' risiede quindi
non solo nelle caratteristiche organolettiche ma anche nelle
differenti procedure di confezionamento.
In principio c'erano la macina a forma di ruota e le vasche in
pietra in cui la semola intrisa di acqua bollente era impastata con
i piedi, con il vivo lavoro umano; solo nell'Ottocento il calpestio
dell'uomo viene sostituito dall'opera delle impastatrici meccaniche
e, nel 1930, dalla pressa continua.
Completa l'opera la macchina per l'essiccazione artificiale, poiché
il prodotto impastato e pressato a dovere, necessita di essere
essiccato: prima dello strumento industriale, gli spaghetti venivano
appesi all'aria aperta su lunghi bastoni di legno, ma questa
procedura favoriva inevitabilmente i pastifici collocati in zone
propizia dal punto di vista climatico.
Le moderne celle di essiccazione prevedono invece che gli spaghetti
entrino morbidi e ondeggianti, ed escano secchi e drittissimi,
pronti per essere ridimensionati dai taglierini e di seguito
confezionati e imballati.
Il processo di macinazione è fondamentale non solo per il
confezionamento, ma anche per la salvaguardia delle componenti
fondamentali come il germe del grano, che ne rappresenta l'organo
riproduttivo e quindi l'essenza stessa. Il germe contiene importanti
sostanze proteiche, per cui è opportuno che la sua presenza nella
semola non sia compromessa da una lavorazione inadeguata, come
accade per il grano tenero, che per necessità viene frantumato per
sfregamento, chicco dopo chicco, con buona pace del germe che è
eliminato con la crusca.
La macinazione del grano duro avviene invece attraverso cilindri
rotanti che, con un colpo secco e diretto al chicco, consentono la
separazione del germe e il suo reinserimento nella semola dopo
opportuna lavorazione ad hoc.
Inoltre, la struttura del chicco non è uniforme, il nucleo è meno
ricco di vitamine e sali minerali, che abbondano invece nella parte
periferica, dove scarseggiano i glucidi che abbondano al centro. Di
conseguenza, dato che le semole provengono appunto dalla zona
centrale del chicco, sembrerebbero meno nutritive di altri tipi di
pasta, ad esempio quella integrale che viene prodotta anche con la
crusca; ma in questo caso, il maggior numero di proteine è
compensato dalla presenza di fibra grezza che l'organismo ha
difficoltà ad assorbire e tende ad eliminare insieme alle proteine
che contiene. Le poche contenute nella pasta di semola, invece,
rimangono ben attaccate all'organismo.
La pasta ingrassa?
Premesso che due cibi con
lo stesso numero di calorie vengono assimilati in modo diverso
dall'organismo, in virtù della quantità di proteine, carboidrati e
grassi che contengono, è bene spezzare una lancia in favore della
pasta, bistrattata da dietologi e agognata da chiunque abbia dovuto
far conto con qualche chilo in più nel corso della vita.
Facciamo nomi e cognomi: 100 grammi di spaghetti equivalgono a 350
calorie.
Dove vanno a finire queste calorie? Si depositano per intero su
pancia e glutei?
In realtà l'amido contenuto nei carboidrati è una fonte energetica
molto utile per l'organismo e le proteine hanno un apporto calorico
non elevato: se si considera che un uomo adulto necessita in una
giornata di 2800 calorie, di cui 60% carboidrati, 20% lipidi e 10%
proteine, da un primo colpo d'occhio la pasta sembra un alimento
bilanciato da un punto di vista calorico.
E' necessario piuttosto puntare l'attenzione sull'altro imputato, il
condimento, perché probabilmente dall'accostamento fantasioso e
indiscriminato di ingredienti di ogni tipo deriva la fama di cibo
ingrassante della pasta.
Al formaggio non vanno ascritte grandi responsabilità, nella misura
in cui, nonostante la sua natura non dietetica, ha il pregio di
contenere un importante aminoacido, la lisina, che rende di
conseguenza il classico piatto di pasta una pietanza completa.
L'accento va posto sulla moderazione, nella misura in cui gli
eccessi non sono mai produttivi ed eccedere nel consumo può
innescare processi legati alla capacità del singolo organismo di
assorbire le sostanze contenute nell'alimento. E' auspicabile
piuttosto che i soggetti predisposti per natura all'ingrassamento o
interessati al controllo del peso, si affidino a personale esperto
che li guidi nella scoperta della percentuale di grasso corporeo
derivante dall'assunzione di pasta.
Eliminarla completamente dall'alimentazione o ridurla in modo troppo
drastico, equivale a privare l'organismo di sostanze comunque
funzionali al benessere dell'organismo.
La pasta rappresenta peraltro il punto cardine della dieta
mediterranea, il sistema alimentare riconosciuto in tutto il mondo
come vademecum per la buona salute, ed uno dei piatti simbolo è la
pasta e fagioli (tradizionalmente appannaggio dei contadini e in
generale delle classi meno abbienti), in quanto sintesi perfetta di
carboidrati e proteine.
Ma si può puntare a qualcosa di più leggero come uno spaghetto
condito con olio, pomodoro fresco e verdure per mangiare, e quindi
vivere, in modo sano, equilibrato...e non ingrassante.
La cottura della pasta. Al dente o ben cotta?
Tutti sanno mangiarla, ma
non tutti sono in grado di cuocerla a puntino. Basta attenersi ad
alcune semplici regole.
La pentola
Deve essere grande e rispettare la proporzione di 1 litro d'acqua
per 100 grammi di pasta; si può eccedere con l'acqua perché aiuta a
mantenere la temperatura, ma mai il contrario.
Il sale
10 grammi per 1 litro d'acqua. Un cucchiaino pieno, per intendersi.
"Butta la pasta"
La pasta lunga deve essere introdotta tutta insieme nella pentola,
mentre per la corta occorre un inserimento graduale. Fare attenzione
a buttare la pasta dopo aver verificato che l'acqua sia in
ebollizione.
Mescolare, controllare, assaggiare
Munirsi di mestolo o maxi forchetta in legno per evitare che
spaghetti, maccheroncini o penne non si incollino bensì girino
liberamente nell'acqua, effettuare ogni tanto un assaggio. La pasta
si definisce 'al dente' quando diventa tenera all'esterno, ma
all'interno è ancora dura.
Scolare
La pasta si scola sempre tutta insieme e non si passa mai sotto
l'acqua fredda, perché questa pratica, consentita unicamente nel
caso delle insalate di pasta estive, blocca il processo di cottura.
I tempi di cottura
Non è possibile fornire indicazioni generali sul tempo necessario
per la
cottura, perché dipende dal tipo di pasta, dal suo spessore e dalla
tipologia: la pasta fresca, appena lavorata, si cuoce molto più
rapidamente della pasta secca industriale, che è stata tagliata e
confezionata ore prima del consumo.
La pasta al pomodoro
Nel Cinquecento, quando
la pasta era pronta si aggiungeva il miele o la cannella, non
trattati ma al naturale, semplicemente 'versati' sopra il maccherone
in alternativa al formaggio. Già nel Settecento si sente parlare di
pesto presso le famiglie liguri altolocate, ma fino alla metà
dell'Ottocento si continuerà a privilegiare il cacio sui maccheroni
e nient'altro. La prima ricetta di pasta e pomodoro compare nella
seconda edizione del manuale di cucina teorico-pratica del duca
Ippolito Cavallcanti, nel 1839.
Si tratta dei 'vermicelli al pomodoro': "Piglia rotoli 4, li tagli
in croce, li levi la semenza e quella acquiccia, li fai bollire e
quando si sono squagliati li passi al setaccio, e quel sugo lo fai
restringere sopra al fuoco. Quando quella salsa si è stretta giusta
bollirai 2 rotoli di vermicelli verdi verdi e scolati bene, li
metterai in quella salsa, col sale e il pepe, tenendoli al calore
del fuoco, così s'asciuttano un poco".
I napoletani hanno imparato bene la lezione e si sono specializzati
nella preparazione di quella pasta al sugo che rappresenta il fiore
all'occhiello dell'alimentazione italiana a livello mondiale.
Gli altri condimenti per la pasta
Ma non è solo sugo. Le
tradizioni rimangono ma sul loro esempio i gusti e le abilità
evolvono, anche perché la pasta, nei suoi infiniti formati, si
presta effettivamente a qualsiasi tipo di condimento. E' vero che
alcune regole di base esistono...ma il libero arbitrio anche.
Ad esempio, la pasta lunga e sottile - vedi spahetti, linguine,
tagliatelle - richiede un sugo forte, deciso, che contenga molto
olio, per evitare che i fili si incollino l'un l'altro, con un
effetto 'matassa' sgradevole da vedere e da mangiare. Si allo
spaghetto aglio e olio, no netto ad una crema di verdure a base di
panna, che è invece perfetta sulle paste corte: penne, fusilli,
maccheroncini ben si prestano, e in realtà li richiedono, a salse
dense e cremose.
Ma alla fantasia, alla creatività, alla sperimentazione non c'è
limite ed ecco che nel corso degli anni si sono sviluppate filosofie
di pensiero culinario tese a proporre una concezione nuova della
classica pasta, una concezione legata anche ad esigenze di praticità
e di leggerezza. La novelle cousine propone di non preparare il
profumato sughetto in un padellino a parte, bensì di optare per il
pomodoro crudo macerato nell'olio di oliva, per un risultato più
salutare.
I nuovi chef realizzano condimenti in cui le tradizionali barriere
tra classi di ingredienti vengono superate in favore di una
contaminazione fra generi alimentari contrapposti: ormai nessuno si
stupisce nel leggere su un menù di tagliatelle con funghi e
calamari, vongole e zucchine, asparagi e gamberetti, né desta
stupore che la lasagna contenga verdure o frutti di mare in luogo
dell'abituale carne macinata.
L'evoluzione del gusto è inarrestabile, poiché fa perno su un
elemento duttile come la pasta.
Le grandi aziende che producono la pasta in commercio
Breve viaggio nel mondo
delle aziende che producono la nostra amata pastasciutta, per
saperne di più sulla imprenditorialità che ha stimolato
l'ampliamento del mercato del prodotto e sull'ampia di tipologia di
formati presente nei banchi del supermercato.
Barilla
www.barilla.it
Dove c'è Barilla, c'è casa. Da 130 anni Barilla entra nelle case e,
secondo le indicazioni del fondatore Pietro Barilla, fa mangiare al
consumatore quel che darebbe ai suoi figli.
Ce n'è per tutti i gusti: pasta lunga e corta per un totale di
settanta formati, dai mitici spaghetti n.5 perfetti per ogni
occasione a innumerevoli tipi di pasta all'uovo, per il brodo, per
il minestrone, per il forno. Ultimi arrivati ma già apprezzati come
gli altri 'I piccolini', la versione ridotta dei formati più
conosciuti, adatti per tutta la famiglia, ma soprattutto per i
bambini.
Buitoni
www.buitoni.it
Nasce nel 1827 l'azienda dello "star bene a tavola". Una gamma di
prodotti e ricette di ogni tipo: pasta di semola, pasta all'uovo,
pasta ripiena, pasta integrale, paste per minestrine. La tradizione
in prima linea, grazie alla Cucina di Casa Buitoni che associa ad
ogni formato il suo condimento.
De Cecco
www.dececco.it
Specializzata nella pasta di grano duro. L'attenzione per le materie
prime e la lavorazione è il segreto del successo di questa pasta di
grano duro dorato al sole, impastata con l'acqua pura della sorgente
privata d'acqua di montagna di proprietà di De Cecco, essiccata a
bassa temperatura e sottoposta alla procedura dell'assaggio da parte
di personale specializzato. Il consenso dell'Assaggiatore
rappresenta un momento fondamentale che testimonia la ricerca della
perfezione relativamente ai parametri caratterizzanti quali il
profumo del grano, il colore giallo chiaro, la consistenza elastica,
il sapore privo di note amare. Tutto il resto...è pasta.
Voiello
www.voiello.it
Dal 1839 nell'azienda napoletana Voiello "un piatto di pasta è un
rito". I prodotti si dividono in classici e speciali, per soddisfare
ogni genere di palato, dal semplice al raffinato. Linguine,
gnocchetti sardi, mezze maniche, mezze maniche rigate, fusilli,
ziti: non manca nessuno all'appello e non mancano neanche le
indicazioni sul modo di cucinarle alla luce delle più classiche
ricette della tradizione napoletana.
Giovanni Rana
www.rana.it
Da una idea di Giovanni Rana, l'azienda leader nel settore della
pasta fresca nata nel 1971. La pasta ripiena si declina in tante
forme quante ne propone la fantasia di cuochi e proprietari, dagli
gnocchi ripieni ai tortellini alle pappardelle, in molti gusti
diversi. Solo gli gnocchi, per fare un esempio, prevedono
all'interno della categoria generica, impasto di patate, alla romana
e casareccio. Per completare il piatto, Rana prevede anche una
selezione di condimenti creati ad hoc, quali ragù alla bolognese,
pesto alla genovese, sugo ai carciofi, ai formaggi, ai funghi di
bosco.