Funghi Champignon o prataioli
Il fungo champignon
La scienza che si occupa dello studio dei funghi si chiama micologia, dal greco mykés, che significa fungo. Esistono oltre centomila specie conosciute, suddivise in tremila generi. Il fungo champignon, il cui nome scientifico è Agaricus Bisporus, conosciuto anche come fungo prataiolo o fungo bianco, è quello maggiormente coltivato perché buono, nutriente, leggero e facile da preparare.
Cenni storici sulla coltivazione del fungo champignon
Già nel I° secolo d.c. i funghi venivano coltivati all’interno
delle caverne. La coltivazione su larga scala, ebbe però inizio
nel 1650 nei dintorni di Parigi, quando si scoprì che bastava un
buon concime equino mescolato al residuo di coltivazioni di vari
ortaggi, per avere dei buoni funghi prataioli.
Nel 1707 il trattato sulla coltivazione del fungo prataiolo,
metteva in evidenza l’importanza di una semina con micelio
proveniente dalla germinazione di spore, del letame e della
copertura del composto con un sottile strato di terreno.
In Italia la funghicultura nasce nel 1913, all’interno di grotte
artificiali nei pressi di Vicenza. Solo a partire dagli anni ’50
la coltivazione di funghi avviene con tecniche più moderne,
utilizzando stanze o celle opportunamente climatizzate, terreni
a base di paglia di grano, pastorizzato e ricoperto con torba.
La raccolta dei funghi champignon o prataioli
I funghi prataioli vengono raccolti sui letti di coltivazione a mano, perché sono delicati e si rompono facilmente. Dopo la raccolta, i funghi vengono messi in cassette di legno, o in confezioni di cellophane, oppure inviati alle aziende che si occupano di pulirli, tagliarli e poi metterli sul mercato, freschi, surgelati o cucinata.
Come scegliere i funghi champignon o prataioli
Gli champignon di qualità si presentano duri al tatto e di
colore bianco; hanno un cappello ben saldo sul gambo e la
velatura sotto il cappello è integra. Una volta tagliato, il
colore del fungo tende al rosa ed emana un odore caratteristico
ma gradevole. L’aroma del prataiolo è dovuta ad un alcol a 8
atomi di carbonio che si forma per degradazione enzimatica
dell’acido linoleico. La componente profumata si perde durante
la cottura, il contenuto di acqua diminuisce e il colore tende a
scurirsi.
Il fungo che troviamo in vendita nei negozi è formato da stipite
o gambo, e dal cappello dalla tipica forma di ombrello.
I funghi prataioli sono disponibili in varie dimensioni: medie,
piccole e grandi.
Proprietà nutrizionali dei funghi champignon o prataioli
I funghi, anche se fatti di acqua per circa il 90 % del peso
fresco, hanno numerosi pregi: apportano poche calorie (20 Kcal
ogni 100 g), sono privi di grassi e contengono proteine. Tra
queste le più importanti sono la lisina e il triptofano, carenti
nei cereali. Un’interessante proprietà dei funghi coltivati è la
presenza di vitamine del gruppo B e in prevalenza del gruppo B
12. Si tratta di una vitamina di origine batterica, assunta dal
terreno di coltivazione. Il fabbisogno di questa vitamina,
essenziale per il trofismo del tessuto nervoso e la maturazione
dei globuli rossi, può essere soddisfatto con un consumo parco
di funghi champignon.
Quindi nei funghi prataioli c’è tanta acqua, poche calorie, e
pochi grassi, e quelli che sono presenti sono di tipo
polinsaturo (importanti per l’aroma e la nutrizione); contengono
inoltre buone quantità di proteine, piccole quantità di
zuccheri, buona presenza di minerali (fosforo e potassio).
In più, questi funghi come tutti i vegetali, sono una buona
fonte di sostanze non nutrienti: fibra e phytochemicals
(composti organici di origine vegetale) che svolgono un ruolo
importante grazie al loro effetto protettivo e di biomodulazione
a livello del tubo digerente.
Per queste proprietà nutritive sono un’ottima base nella cucina
vegetariana, combianti con latticini, frutta, erbe aromatiche e
spezie; e sono consigliati nelle diete dimagranti perché hanno
pochi grassi ed enzimi che inibendo l’assorbimento intestinale
dei grassi in eccesso, favorisce il controllo del peso.
Tabella nutrizionale per 100 g di funghi champignon
Proteine: 3,7 g
Lipidi: 0,2 g
Energia: 20 Kcal
Colesterolo: 0 mg
Carboidrati: 0,8 g
Fibra totale: 2,3 g
Sodio: 5 mg
Potassio: 320 mg
Vitamina C: 3 mg
Come pulire i funghi champignon o prataioli
Per prima cosa è importante eliminare i frammenti di terra che si insinuano tra le lamelle e la cuticola. Poichè l’acqua fa perdere sapore ai funghi, per pulirli sarebbe meglio usare uno straccio umido e poi asciugare con un panno asciutto. La pulizia deve essere fatta quando il fungo è intero. In genere si usano le parti carnose del fungo, e le altre si scartano. La parte finale del gambo si elimina.
Come cucinare i funghi champignon o prataioli
I funghi coltivati, solitamente cuociono in soli tre minuti; è
importante mantenerli un po’ al dente così si conservano le
proprietà nutritive e l’aroma. Gli chef usano recipienti
smaltati e a coperchio chiuso; per evitare che il profumo si
volatilizzi con l’ebollizione, bisognerà togliere l’acqua che si
forma con il calore. Una volta cucinati i funghi possono essere conservati in
frigorifero per 5/6 giorni, all’interno di recipienti non
metallici.
La caratteristica di questi funghi è che si cucina facilmente, è
reperibile tutto l’anno, possono essere consumati crudi e cotti
ed è possibile inventare ricette fantasiose anche se non siamo
degli chef.
Sono ideali da inserire nelle insalate, ma anche fatti trifolare
per accompagnare la polenta, oppure come condimento per risotti
e pasta.
Gli esperti consigliano di non esagerare nell’uso di aglio,
cipolla e aromi vari, per evitare che il delicato sapore del
prataiolo venga coperto.
Alcune ricette per cucinare i funghi champignon o prataioli
- Insalata di Champignon e spinaci novelli
Pulire 250g di champignon e tagliarli a fettine sottili; pulire 200g di spinaci novelli da insalata e mescolarli ai funghi insieme a 100g di speck tagliato a striscioline. A parte, preparare una salsina mescolando 50ml di yogurt con 1 cucchiaio di senape, un filo d’olio, un pizzico di sale e di pepe. Prima di servire, guarnire l’insalata con spicchi di limone e irrorarla con la salsina.
- Torta rustica ai funghi champignon
Prendere della pasta sfoglia scongelata e foderare una teglia da forno imburrata, tenendone da parte un poco per la copertura. Fare saltare gli champignon tagliati a grossi pezzi in un soffritto con l'aglio, aggiungere il prezzemolo e, quando saranno cotti ma non sfatti, unire la besciamella. Mescolare e versare nello stampo. Chiudere con la pasta avanzata sigillando i bordi e passare in forno per 20 minuti a 170 gradi.
- Spaghetti alla carbonara con gli champignon
Rosolare 100 g di pancetta a dadini, in un tegame con un filo di olio, toglierla e mettere 250 g di champignon affettati a cuocere per una decina di minuti a fuoco molto vivace, girandoli fino a quando avranno la crosticina dorata. Intanto cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, quindi scolarli e rovesciarli nel tegame con i funghi e la pancetta; fuori dal fuoco unire 2 uova sbattute con 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 2 di panna, un po’ di prezzemolo e un pizzico di pepe.
- Vellutata di Champignon
Tritare 2 scalogni e soffriggerli, poi unire 1 grossa patata e 400g di champignon tagliati a dadini: insaporire un paio di minuti, e coprire con 1 litro di brodo caldo e far cuocere per 25 minuti. Passare al mixer fino a ottenere una crema omogenea, poi metterla nuovamente sul fuoco e incorporare 100ml di panna, un pizzico di pepe e qualche fogliolina di timo. Guarnire con fettine di champignon rosolate e crostini di pane.
Champignon d’Europa
Da ormai sei anni, tra febbraio e aprile, si svolge il progetto di promozione del fungo champignon. Si tratta di una manifestazione agroalimentare, finanziata dall’Unione Europea, con il contributo di Italia, Francia, Spagna e Belgio, al fine di far conoscere e incrementare la vendita e il consumo di questo prodotto. L’Italia è in Europa, ma anche nel mondo, uno dei Paesi più all’avanguardia nella produzione di funghi prataioli; produce per garantire un bussines da 160 milioni annui. In questo periodo vengono organizzate sagre nei paesi, assaggi, e promozioni all’interno dei mercati.
Link a siti web utili per conoscere meglio i funghi champignon
Monalfungo
www.monalfungo.com/champignon
Sito internet dell’azienda monalfungo, che produce e vende al
dettaglio i funghi champignon.
Infochampignon
www.infochampi.com
Portale che fornisce informazioni sul fungo champignon e
suggerisce alcune ricette.
Funghi valbrenta
www.funghivalbrenta.it
Sito internet con indicazioni sul fungo champignon e ricette
suddivise per stagioni.