Caviale

Guida alla conoscenza e all'acquisto del caviale con tante informazioni e molti consigli utili per scoprire la storia, le origini, le tecniche di lavorazione, le varietà, le curiosità, i suggerimenti per la scelta del caviale e sul modo migliore per gustare questa squisita e ricercata prelibatezza alimentare, gioia della tavola e del palato.

di Samantha Scaloni

Vi invitiamo quindi a leggere questa guida dedicata al caviale, augurandoci che sia di vostro gradimento e possa esservi utile. Vi saremo grati se vorrete segnalarci eventuali imprecisioni o inesattezze rilevate.

Le uova del lusso: il caviale
idee e suggerimenti su come gustarlo al meglio

Prelibato, prestigioso e costosissimo. Oltre ad essere un alimento gustoso, un vero e proprio status symbol. Irrinunciabile per chi vuole ostentare il proprio portafogli, perfetto se accompagnato ad una bottiglia Magnum di champagne.

Ecco alcune informazioni che nell’aprire lo scrigno del tesoro del gusto potrebbero esservi sfuggite e che potrebbero risultare un efficace e superbo argomento di conversazione per colpire gli ospiti della vostra cena high profile.

Che cos’è il caviale

Termine derivato dal persiano e che significa letteralmente “pesce generatore di uova”, il caviale è ormai sinonimo di sfarzo e sontuosità.

Alimento ottenuto con il trattamento e con la salatura delle uova di determinate specie di storione, in particolar modo dell’Acipenser Sturio, offre un sapore delicato e una consistenza cremosa, sebbene sia composto da piccolissimi grani.

Accompagna da sempre le serate più esclusive, le cene più speciali ed i calici di champagne più ambiti.

Le varie tipologie di caviale

Il numero delle diverse tipologie di caviale presenti sul mercato si aggira intorno alla trentina, in base al numero delle diverse specie di Storione.

Tra l’altro alcune sono presenti anche nel nostro Mar Mediterraneo ma le più celebri provengono dall’Iran, dalla Russia, dal Mar Caspio e dall’Azerbaijan producendone il 90% del quantitativo mondiale.

Le varie tipologie, dunque, variano anche e soprattutto in base al paese di provenienza.

Pensiamo al caviale Beluga, figlio della specie Beluga (detto anche Ladano) Huso Huso, che può raggiungere i 4 metri ed arrivare a pesare oltre la tonnellata. Vive in mare aperto ed è l’unica specie che si nutre di pesce, può raggiungere i 20 anni e arrivare a produrre addirittura 150 kg. di caviale. E’ assolutamente il più raro (difficilmente se ne pescano più di 100 esemplari all’anno) e, di conseguenza, il più costoso.

Il caviale prodotto da questa specie ha grani abbastanza grandi (fino a 3 mm. di diametro) ed è di color grigio perla (o al massimo grigio scuro). Facile da riconoscere anche da lontano, basta dare un’occhiata all’etichetta della confezione, azzurra, che vi farà subito pensare “è lui!”. Ricordiamo però che proprio nel 2005 gli United States Fish and Wildlife Service ne hanno proibito l’importazione dal Mar Caspio al Mar Nero per evitare il terribile rischio di estinzione.

Abbiamo poi il caviale Oscietra che deriva direttamente dal celebre Storione Russo o dallo Storione Persiano. Entrambi di media taglia, possono arrivare a sfiorare anche gli 80 kg (la tipologia Oscietra Reale può raggiungere addirittura i 200 kg). Dal gusto leggero e morbidissimo con un retrogusto alla nocciola, è solitamente marrone scuro. Talmente apprezzato dai palati più fini da essere considerato da molti il più raffinato; la sua granatura è rientra nelle dimensioni medie e l’etichetta è rossa.

Abbiamo inoltre il caviale Sevruga, figlio di una specie di storione di piccole dimensioni e, giocoforza, contraddistinto da uova più piccole (il diametro si avvicina al millimetro). Il suo peso è sui 25 kg. e non supera quasi mai il metro e mezzo di lunghezza. E’ aromatico, il suo colore tra il grigio chiaro e il grigio antracite e l’etichetta che lo qualifica gialla o avorio.

Infine abbiamo il caviale Starlet o imperiale, proveniente da una specie sostanzialmente estinta. Dalla grana piccola e dal colore chiaro, era la delizia preferita dagli zar, scià e imperatori russi.

Insomma, un piacere per pochi, pochissimi eletti.

E per i comuni mortali…

Poiché i prezzi non sono certo economici e visto che alcune specie rischiano l’estinzione dovuta alla loro caccia sfrenata e senza scrupoli, si sono moltiplicati gli allevamenti di storioni introdotti per risolvere il problema.

Pensiamo quindi allo storione d’Aquitania, prodotto ovviamente in Francia e contraddistinto dal suo color grigio antracite e dalle sue evidenti sfumature marroni (le sue sono uova di medie dimensioni) e al Calvisius, allevato a Calvisano e dunque prettamente italiano.

Come si ottiene il caviale

La procedura è semplice da comprendere e seguire, seguiamone le tappe principali.

La prima fase è la cattura con le apposite reti degli storioni, successivamente anestetizzati.

Segue poi il momento dell’estrazione manuale delle uova e della loro separazione in diversi gruppi a seconda delle dimensioni.

Terminata la selezione, si passa alla fase della salatura e del confezionamento.

La fase fondamentale del processo produttivo è la suddivisione del caviale in quattro livelli a seconda della qualità: la ripartizione avviene in base a determinati criteri come l’uniformità, le dimensioni, il profumo, il colore e la consistenza delle uova stesse.

Partendo dal presupposto che più è chiaro il colore più è prestigiosa la sua qualità, i quattro livelli sono lo 0 (dal colore scurissimo), lo 00 (dalla media tonalità), lo 000 (dal tono chiarissimo), fino ad arrivare al cosiddetto Royal Caviar, certamente il più raro e costoso.

Importante anche la questione della salatura: il caviale solitamente contiene una percentuale media di sale vicina al 4-8%, ma le migliori qualità hanno una minor quota di sale di conservazione.

Ne consegue che ogni quantità aggiunta dal singolo produttore abbassa la qualità e il prestigio del prodotto stesso, dunque la regola è: il caviale ideale deve offrirsi al consumatore senza trattamenti o aggiunte di alcun tipo.

Quanto costa il caviale

Bella domanda. Poiché trattasi di uno degli alimenti più pregiati, esclusivi e ricercati del pianeta (insieme al tartufo), la questione è assai spinosa.

Naturalmente proprio in quanto prodotto raro, i prezzi sono tutt’altro che modesti e variano significativamente in base alla quantità desiderata.

Per 200 grammi di caviale possiamo spendere anche oltre 200 euro.

Senza considerare il fattore qualità: il prezzo oscilla a seconda della tipologia.
Se pensiamo che uno dei più costosi (il cosiddetto caviale dell’Iran dal colore bianco e dal sapore vellutato, composto da grani pressoché identici) può arrivare anche a 20 mila euro al chilo, un brivido ci corre lungo la schiena.

Un altro esempio? Quello del caviale più costoso in assoluto, il celebre caviale Almar che, addirittura confezionato in scatole d’oro da ben 24 carati, sfiora i 24.000 euro al chilo.

Un dono della natura. Prelibato. Ghiottissimo. Davvero unico, non c’è che dire.

Come presentare il caviale a tavola

Non c’è che dire, il vasetto del caviale si presenta perfettamente da sé, ma per esaltarne il prestigio e la spesso sottovalutata qualità, va servito a dovere.

Solitamente viene presentato sul classico pane imburrato e le tradizionali tartine, compagne fedeli di ogni degno aperitivo. Non va cucinato, ma si sposa alla perfezione alla maggior parte dei piatti freddi.

Qualche idea? Come condimento per insalate a pasta lunga, così da rendere la portata più prelibata e succulenta; ottimo anche accanto ad una buona sogliola, servita su un letto di sedano e patate.

Il caviale bianco ed affumicato, in particolare, è perfetto accanto a spaghetti con aglio, olio e la sfiziosa bottarga.

Insomma, parliamoci chiaro: la fatica è comprarlo, o meglio, poterselo permettere. Il problema non sussiste una volta poggiato il magico vasetto sul tavolo della nostra cucina, ma al banco della cassa del negozio che lo vende.

Non temete dunque, dopo averlo acquistato, di non sapere come sfruttare tanta grazia. Piuttosto invitate amici, conoscenti e parenti, festeggiate con una buona bottiglia di vino e brindate di fronte a tanto lusso. Fate i signori, dunque, i sovrani del mondo. Il caviale rende anche la più anonima delle cene qualcosa d’indimenticabile e degno di nota.

Sorprendete il vostro partner con qualche stuzzichino avvalorato da quello straordinario oro nero e noterete come può cambiare una serata.

Per chi vuole lasciare a lui e a lui soltanto la scena, può benissimo condurlo a tavola all’interno di contenitori pieni di ghiaccio, senza mai dimenticare il classico champagne o spumante. Potete prendere a modello l’esempio di altri paesi che ne assaporano il gusto soave e pregiato accanto ad un buon bicchierino di vodka. De gustibus…

Il caviale è da consumarsi preferibilmente puro.

Ne perderebbero le sue pregiate qualità, il suo straordinario gusto e il suo aroma inconfondibile. Oltre ai suggerimenti precedentemente proposti, consiglio il caviale acquistato accanto alle più comuni (e acquistabili) uova. Alla coque. Ma anche sode, meglio se tritate.

Non dimenticate di accostargli del limone tagliato a spicchi e qualora vogliate imitare l’usanza russa, servitelo con panna acida e blinis o con patate al cartoccio. Magari anche con qualche cipollina fresca tritata. Sempre necessaria la classica noce di burro.

Il diktat è: servirlo freddo. Addirittura, facendo il giro tra i negozi più all’avanguardia della vostra città, potreste imbattervi in contenitori appositi, ma potreste usare qualsiasi ciotola che consenta al vostro caviale di poggiare su un guanciale di ghiaccio.

Via libera a recipienti di corno, osso, legno, madreperla ma anche plastica o addirittura oro così da unire lusso al lusso. Evitate comunque materiali metallici come l’acciaio o l’argento che potrebbero alterarne il sapore, il colore e l’aroma.

Consumatelo preferibilmente entro la fine del giorno in cui l’avete aperto: qualora non doveste farcela, rivestitelo con l’opportuna pellicola e conservatelo in frigorifero.

Ben ghiacciato ovviamente e ricordatevi: mai surgelarlo, sarebbe come gettare una collana d’oro dalla finestra. Poveri voi e beati quelli che si troveranno a passare sotto il vostro balcone!