Caffe
Il caffè: una bevanda che viene da lontano e non ha bisogno di commenti
Bere un caffè è un gesto quotidiano per milioni di persone. Per colazione al mattino, dopo i pasti… il caffè è entrato nelle abitudini della gente in modo talmente profondo da aver anche legittimato le pause sul luogo di lavoro. Mai sentito parlare di pausa ‘acqua’…ma la pausa caffè è intoccabile.
Le origini del caffè
Secondo Carlo Linneo il
caffè appartiene alla famiglia delle rubiacee...e le leggende gli
danno ragione. Secondo la più famosa, nel Quattrocento un pastore
yemenita riferì ad un monaco di aver registrato una insolita
vivacità nelle sue capre che si erano cibate di particolari bacche:
il monaco le fece bollire e ne ricavò una bevanda amara ma eccitante
a tal punto da aiutarlo a rimanere sveglio più a lungo per dedicarsi
alla preghiera.
Si racconta altresì che l'Arcangelo Gabriele andò in soccorso di
Maometto in un momento di crisi, portandogli una bevanda scura
creata per lui da Allah; inutile dire che il corpo, immediatamente
rinvigorito, rianimò all'istante il Profeta.
In ogni caso, è evidente che il percorso del caffè è stato molto
lungo - ancor prima dei monaci tibetani, probabilmente lo bevevano
già i greci dei tempi di Omero - e ha fatto tappa in Europa solo nel
1600, grazie ai mercanti veneziani. Qui si è subito scontrato con la
naturale diffidenza della Chiesa che lo considerava 'bevanda del
diavolo' e con l'opinione di scienziati per i quali era un veleno
che "il giorno del Giudizio Universale chi lo aveva bevuto sarebbe
uscito dalle tombe nero come i fondi del caffè ".
La consacrazione a bevanda lecita è legata a Papa Clemente VIII, che
ne ha legittimato l'assunzione, e a re Gustavo III di Svezia che,
condannando a morte due persone mediante somministrazione di caffè,
ne decretò involontariamente il successo: i condannati, infatti,
vissero una lunga vita fino ad 80 anni.
Da questo momento, l'esportazione e la coltura del caffè si
diffondono ovunque ci sia qualcuno in grado di apprezzarlo, ovvero
in tutto il mondo. Un motivo del grande successo va ravvisato, al di
là delle caratteristiche della bevanda, nella contestuale nascita di
luoghi di aggregazione che ne mutuano il nome, proponendosi come
punti di incontro, di svago, di dibattito politico.
In Italia, il caffè assume ben presto la veste di dono, di omaggio
da offrire in precise occasioni, ad esempio alle innamorate insieme
ai cioccolatini.
La preparazione del caffè
Inizialmente veniva
masticato crudo, in Etiopia e nello Yemen, poiché la polpa intorno
al chicco conteneva un alto contenuto di zuccheri.
Le operazioni di tostatura e macinazione avvengono in modo
elementare fino alla diffusione del caffè in tutta Europa e nel
Medio Oriente: per tostare, si buttano i chicchi in un buco e si fa
fuoco, oppure si chiude una ciotola piena di semi in una roccia
bollente; per macinare, si utilizza il metodo già collaudato per il
frumento, cioè si colpisce con vigore ogni chicco posizionato tra
due pietre. Si immerge il tutto in acqua fredda e il caffè è
servito.
La prima caffettiera conosciuta è l'ibrik turco, ma è il bollitore
di Bagdad il progenitore delle caffettiere europee, realizzate sul
modello di questa brocca a becco provvista di coperchio e di manico
ricurvo.
Il metodo più usato è quello di far bollire i fondi, ma ben presto
si avverte l'esigenza di separarli dalla bevanda e tra le opere di
ingegno dei costruttori di caffettiere di tutta Europa si fa largo
nel 1819 il modello del francese Morize, a cui si deve per
associazione di idee e stile l'italianissima 'napoletana'
(altrimenti detta 'cuccumella'), formata da due bricchi incastrati
l'uno sull'altro.
E finalmente, nel 1933 'fu' la moka. Dalla perizia di Alfonso
Bialetti nasce il celeberrimo apparecchio in alluminio -
rigorosamente con il manico - composto da un bollitore da riempire
d'acqua sul quale si incastra il filtro metallico a forma di imbuto.
Per oltre un secolo, la moka ha detenuto il primato di vendite in
tutta Italia, e solo in anni recenti il suo dominio è stato messo in
discussione dalle macchine elettriche per la preparazione del caffè
espresso.
Oggi in molte case è presente uno dei nuovi modelli, che prevedono
l'utilizzo di cialde o capsule per ottenere un caffè modello
bar...ma la moka continua il suo regno, magari nello scaffale più in
basso della credenza, come indispensabile ancora di salvezza per
eventuali scherzetti dei modelli più avanzati.
La ‘rivoluzione della cialda’ ha avuto comunque largo seguito in
Italia, dove è sembrato impossibile resistere alla tentazione di
avere in casa la macchina da caffè ‘tipo bar’. Ottimo il sapore,
inebriante il profumo, pulizia e praticità assicurate: in poche
mosse si inserisce la cialda o la capsula e l’espresso è fatto, con
buona pace dell’ordine casalingo.
Come preparare un buon caffè.
Cosa fare e cosa non
far per ottenere con la moka un caffè degno di tal nome?
No alle miscele con surrogati: si altera il gusto e si altera il
sapore. Meglio utilizzare poco caffè ma doc.
No all'acqua calda nella caffettiera per velocizzare la
preparazione: l'acqua deve essere fredda e riscaldarsi sul fuoco,
gradualmente.
No alla distrazione: il caffè va seguito, mai allontanarsi mentre la
caffettiera è sul fuoco. E' necessario tenere il coperchio
sollevato, per evitare che la condensa cada nel raccoglitore e
comprometta così il gusto della miscela.
Si al dosaggio accurato di acqua e caffè. La giusta misura è un
cucchiaio colmo a persona.
Si al caffè appena fatto. Quando è molto caldo, sprigiona aroma e
gusto ai massimi livelli. Per conservarlo si deve optare per
recipienti di ceramica e vetro e riscaldarlo a bagnomaria.
Si alla pulizia della caffettiera con acqua bollente. Bene acqua
calda e spazzolino con le setole morbide, in particolare per
detergere il filtro. Mai detersivi e saponi, perché potrebbero
rimanere dei residui.
Tipologie di caffè
In chicchi
Le caratteristiche del chicco di caffè variano in relazione all’area
geografica in cui cresce e alle conseguenti differenze del terreno,
della temperatura, del grado di umidità. In America centrale è
acidulo e molto aromatico, in Asia è forte e corposo, in Etiopia è
dolce e mediamente corposo. La qualità della miscela dipende dalla
capacità del torrefattore di combinare al meglio i cicchi di diversa
origine e i tempi di tostatura.
Solubile (o istantaneo)
E' conservato in scatole di metallo o vasi di vetro, rigorosamente
chiusi, e preparato mediante liofilizzazione. Si distingue dal caffè
tradizionale perché la temperatura di torrefazione è più bassa (200°
contro 230°). Per prepararlo, è sufficiente sciogliere in acqua
bollente 2 grammi di caffè solubili, corrispondenti ad una tazzina.
Decaffeinato
Dal caffè viene estratta la caffeina e i vantaggi non sono
irrilevanti. In questo modo possono permettersi il caffè le persone
con problemi di insonnia o di salute, poiché alla caffeina si
ascrivono le proprietà eccitanti della bevanda e senza di essa gli
effetti dannosi vengono meno. Ma è innegabile che viene meno anche
il particolare aroma che lo contraddistingue.
Ma il caffè fa bene o male alla salute?
I pro del caffè
A dispetto dell’esercito di detrattori, sembra assodato che il caffè
non nuoce alla salute. Non quanto si credeva, almeno. Contiene
infatti gli utilissimi antiossidanti, protegge il fegato dai tumori,
stimola la dissipazione di energia aiutando così a smaltire chili
superflui, ed ha un’azione stimolante utile per superare i momenti
di stanchezza.
I contro del caffè
Ma il nemico numero uno rimane saldo al suo posto…e del resto
sarebbe impossibile eliminarlo: la caffeina. Le controindicazioni
sono l’eccitabilità, l’aumento della pressione arteriosa,
l’insonnia, l’aumento della secrezione gastrica, la tachicardia. Per
questo è aumentato in modo esponenziale il consumo di caffè
decaffeinato.
Come sempre, la virtù sta nel mezzo…
Link a siti web utili per approfondire e comprare il caffè
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