Birra

Birra, la bevanda bionda che appassiona il mondo: scoprirla, conoscerla, gustarla.

La birra porta nel nome la sua natura. Dal latino 'bibere' - bere, indica una bevanda legata strettamente all'idea del bere come esperienza assoluta che travalica i confini del bere per dissetarsi. Esperienza a 360° per nutrire, assaporare, gustare....

Secondo la leggenda, è stata battezzata da una madrina e un padrino di indubbio prestigio, la dea romana del grano Cecere (Demetra per il greci) e il vescovo Arnoldo, santificato per aver trasformato il mosto in birra al fine di scongiurare una epidemia di colera.

I popoli antichi conoscevano la birra.

E' difficile stabilirne i natali, poiché tutti i luoghi, tutte le epoche e tutti i popoli presso i quali era praticata la coltivazione dei cereali, producevano anche birra. La bevanda era considerata fonte di ristoro, di convivialità e anche di benessere, nella misura in cui le vitamine e i sali minerali in essa contenuti svolgevano un'azione benefica sul corpo.

Babilonesi.
Nell'antica Mesopotamia la birra aveva un ruolo centrale nella vita commerciale e nei rituali religiosi. Veniva infatti utilizzata come moneta per il compenso dei lavoratori impegnati nella produzione delle venti varietà di birra vendute nella città di Babilonia (due litri di chiara al giorno), e nel corso dei funerali assumeva la funzione di rituale propiziatorio per celebrare la memoria del defunto e assicurargli, tramite l'offerta del prezioso liquido alle divinità, un sereno riposo.

Diffusa la credenza che la forza e il potere di Ishtar, la dea della vita, traessero alimento proprio dalla birra, il cui valore non poteva essere affievolito neanche dal potente dio del fuoco Nusku.

Esemplare un articolo del "Codice di Hannourabi" risalente al 1700 a.c., che prescrive per chi compia il sacrilegio di annacquare la birra prima della vendita, nientemeno che l'annegamento nella stessa.

A Babilonia circolavano birre rosse, chiare, scure, e poi aromatizzate, leggere e forti, e ancora alcuni tipi che non derivavano dall'orzo, bensì da altri tipi di cereali: le kurunnu venivano prodotte con la spelta, un cerale rossastro simile al grano, di colore scuro e sapore forte, mentre le sikaru erano le tradizionali provenienti dall'orzo.

Egizi
Considerata la bevanda del dio Osiride, aveva un forte valore rituale: veniva offerta alla dea Erneunet per propiziare le gravidanze e il dio della scrittura Thout, al quale era donata insieme a frutta e focacce da parte dei bambini.

Ma se per i Babilonesi la produzione di birra rappresentava un elemento centrale dell'economia locale, presso gli egizi era semplicemente uno dei tanti prodotti artigianali; in ogni caso, diversi faraoni erano proprietari di fabbriche di birra, come testimonia l'iscrizione funebre rinvenuta su una tomba reale: "Io ero uno che produceva orzo".

Popolo ebraico
I libri sacri contengono accenni al consumo di birra durante la festa degli Azzimi celebrata in ricordo della fuga dall'Egitto, occasione in cui veniva consumata insieme al pane senza lievito.

Greci
In territorio ellenico la birra non era prodotta, ma consumata in larga misura. I Greci non erano secondi a nessuno riguardo all'importazione della bionda, che raggiungeva il picco massimo durante le feste in onore di Demetra: poteva assentarsi l'orzo in occasione del compleanno della dea delle messi? La 'zythos' era di provenienza fenicia e sostituiva ogni altro tipo di bevanda nelle occasioni ufficiali come i giochi olimpici, quando il vino era assolutamente bandito.

Celti
I celti sono noti come gran bevitori di birra e del resto secondo una leggenda il popolo irlandese è nato grazie ai Formoriani, deformi creature rese immortali dalla conoscenza dei segreti della fabbricazione della birra, a quali l'eroe Mag Meld lo ha sottratto.
Secondo i racconti di Giulio Cesare, prima di avviare una trattativa, i celti si dedicavano ad una lunga bevuta, attingendo la birra direttamente da un corno.

Medioevo
Nel Medioevo per la prima volta nella storia della birra si sceglie di utilizzare il luppolo in luogo delle altre spezie per aromatizzare la bevanda e si tratta a tutti gli effetti del primo passo verso l'industrializzazione del prodotto, che viene studiato in diverse varianti e non semplicemente prodotto ad imitazione dei precedenti. Il tutto si svolge nei monasteri, dove sono le stesse suore a preparare la birra, per darla in parte ai malati e ai viandanti.
In Inghilterra la birra è assurta in breve tempo al rango di bevanda nazionale.

La lunga storia della birra

Dopo gli esordi in cui veniva consumata unicamente nel corso delle feste parrocchiali (al fine di ricavare fondi per la manutenzione delle chiese e dei conventi), ha vissuto un momento di gloria perché l'acqua in epoca medioevale era soggetta ad infezioni e, di converso, la birra durante la preparazione veniva bollita e poi sterilizzata. Era chiamata 'ale', in quanto priva di luppolo, in opposizione alle più diffuse varietà con luppolo consumate nel resto dell'Europa, accomunate sotto il nome di 'beer'.

Nel 1300 la Gran Bretagna era attraversata da un tessuto di birrerie senza pari, secondo una tradizione di consumo che si è rinnovata fino ai nostri giorni.

Nell'anno Mille nel nord Europa prese l'avvio la produzione industriale e in Germania fece la sua comparsa la figura del mastro birraio, mentre la bevanda continuava la sua trionfale avanzata nelle abitudini di consumo di tutto il continente in modo sempre più specializzato, finché nel 1516 l'Editto sulla Purezza ha fissato dei canoni generali a cui attenersi, individuando nell'impiego di malto d'orzo, acqua e luppolo le caratteristiche della birra doc.

Nel 1660 la birra sbarca oltreoceano, portata dai Padri Pellegrini nell'America delle invenzioni che la restituiscono lavorata con il procedimento della bassa fermentazione e pastorizzata a temperature alte.

Nel frattempo in Italia il consumo di birra è cresciuto in modo esponenziale e costante dal Medioevo, soprattutto al Nord, dove le incursioni barbariche dei Lanzichenecchi contribuiscono a diffonderla. La prima fabbrica nasce però relativamente tardi, nel Settecento, a Nizza, che all'epoca era parte dell'Italia, grazie alle scoperte di Lazzaro Spallanzani relative al lievito, elemento necessario per la fermentazione.

In breve il Piemonte si butta nella mischia e ancora più in breve i Savoia, appurate le potenzialità redditizie della bevanda, pensano bene di tassarla, ma questo non ferma la sua diffusione, tanto che nel 1890 si contano già centoquaranta aziende produttrici di birra. In questo periodo la birra ha l'aspetto di un 'birrone', una bevanda dal gusto molto forte mischiata con l'acqua e preparata con alta fermentazione. All'inizio del Novecento nascono anche delle fabbriche per la coltivazione dell'orzo da birra, in modo da produrre in proprio le materie prime.

Gli ingredienti della Birra

Gli ingredienti fondamentali sono quattro: acqua, cereali, lieviti e luppolo. La birra è infatti un alimento sano, che deriva dalla commistione di elementi presenti in natura che fanno parte della più antica storia dell'alimentazione.

Analizziamoli brevemente uno ad uno:

Il malto
Deriva dalla trasformazione dei cereali, in primis l'orzo, ma anche frumento, avena e segale, tutte varietà con germogli forti.

Dopo quarantotto ora di immersione in acqua, i chicchi sono fatti germinare per qualche giorno e poi vengono essiccati in forni appositi: la modalità di essiccazione determina il tipo di malto e il tipo di colore. Il malto scuro ha un sapore tostato e deciso, mentre il chiaro presenta un gusto fresco e più leggero. Non esistono limiti alla mescolanza di tipi diversi di malto al fine di ricavare differenti qualità di birra, ognuna con un sapore particolare.

Il lievito
In base ad esso si distingue tra alta e bassa fermentazione. Nella alta, il lievito Saccharomyces cerevisiae sale a galla nella vasca nel corso del procedimento, mentre nella bassa il Saccharomyces uvarum si deposita in basso, sul fondo. La differenza è legata non solo al tipo di lievito impiegato, ma anche alla temperatura, che nel primo caso si attesta tra quindici e venti gradi centigradi , mentre nel secondo tra cinque e dieci. Il lievito rappresenta comunque un elemento fondamentale del processo di lavorazione, poiché influisce sulla consistenza della birra, donandole un aspetto più o meno spumoso, più o meno aromatico, più o meno denso

Il luppolo
E' una pianta rampicante che può crescere fino a sei metri di altezza e produce fiori femminili che sono utilizzati per la birra e fiori maschili lasciati a se stessi perché inutili. In autunno avviene la raccolta, ma solo in poche lavorazioni di stampo artigianale vengono ancora utilizzati i fiori, mentre la maggioranza delle industrie utilizza il concentrato di luppolo, che si conserva più a lungo e costa meno.

L'acqua
Ogni birra vuole la sua acqua. Tipicamente le fabbriche di birra sorgevano vicino alle sorgenti, che vantano acqua inimitabile dal punto di vita qualitativo; al giorno d'oggi tutto si può ricreare, quindi non è più necessario. Il fattore da tenere sotto controllo è la percentuale di sali minerali, dai quali dipende la durezza dell'acqua.

I valori nutrizionali della Birra

Le vitamine, il potassio e i sali minerali contenuti nella birra la rendono una bevanda nutriente.

Le vitamine, in particolare la B6, agiscono positivamente sulla regolarità delle funzioni intestinali, mentre il potassio, unito alla presenza minima del sodio, agevola il processo diuretico, aiutando in questo modo i reni nel loro lavoro. Da non trascurare, inoltre, l'effetto di deterrente contro le patologie cardiovascolari.

In fondo la birra è costituita da acqua nella misura del 93% e per il rimanente 7% da alimenti sani e salutari, come il malto, il lievito e il luppolo. Il malto è particolarmente utile, perché le sue pareti interne contengono una buona dose di fibra solubile, che è un toccasana per la digestione e per l'assorbimento dei cibi.

E' credenza diffusa che a birra faccia ingrassare, o meglio, che gonfi lo stomaco. La sensazione di gonfiore in realtà viene meno dopo poco, nella misura in cui il processo diuretico è addirittura aiutato dalla bevanda. Il punto è che, se si persevera nel berne troppa e troppo spesso, lo stomaco può dilatarsi, ma non perché la birra contenga chissà quale sostanza 'gonfiante', bensì perché, come per molti atri alimenti, il troppo stroppia...e in questo caso gonfia.

Pertanto, se si esce a cena con gli amici, non ha senso rinunciare ad un buon bicchiere di birra fresca, in un grande boccale con il manico, che sposa benissimo con una bella pizza; però, se si esce anche la sera dopo, magari è più sensato berne in minor quantità. Il corpo ringrazierà....in quanto abbiamo introdotto le sostanze utili per l'organismo, ma senza eccedere, e lasciando allo stomaco il posto che gli spetta all'interno della cintura...

Dal punto di vista calorico, non ha un grande apporto, si consideri che per cento grammi di birra si contano soltanto trentaquattro calorie, e nei casi di birra light si scende ancora fino a ventotto; il massimo a cui si possa arrivare è sessanta calorie, nelle versioni forti della bevanda.

Semmai l'attenzione va posta sul contenuto alcolico, per il quale esistono dei parametri generali per evitare di esagerare con l'assunzione di alcol: per le donne, il massimo consentito è trenta grammi di alcol, per gli uomini quaranta. Tali valori corrispondono a due o tre bicchieri di birra della portata di 0,25 centilitri.

E' per questo che la birra è presente in diverse diete, perché i benefici sono superiori alle controindicazioni, come dimostrano numerose ricerche condotte in tutto il mondo che hanno dimostrato come un sano stile di vita, l'attività fisica, il controllo del peso e un massimo di tre bicchieri di birra al giorno svolgano una attiva azione di contrasto nei confronti delle malattie cardiovascolari e, più in generale, diano un contributo non indifferente al benessere complessivo dell'organismo.

Per comprendere appieno quanto il numero di calorie sia basso, è utile un confronto con altri tipi di bevande ben lungi dall'essere criminalizzate come la birra, che tradizionalmente viene accusata di veicolare calorie, gonfiore, grasso.

Abbiamo detto che cento grammi di birra corrispondono a 34 calorie: ebbene, il succo di carota ne ha 35, il succo di frutta 56, un bicchiere di latte 64 (intero) e 46 (parzialmente scremato), un cocktail di frutta sciroppata arriva a 57. Meglio un bicchiere di birra o un aperitivo a base di vino? Secondo il sentire comune si risponderebbe che è preferibile il vino, senza sapere che si barattano le poche 34 calorie con le 186 dell'aperitivo.

Le tipologie di birra

Per classificare i numerosi tipi di birra si ricorre ai tre parametri della vista, dell'olfatto e del gusto.

Il colore in primis
Il colore è legato alla tostatura dei cereali ed esiste una scala di intensità sancita dal SRM, lo Standard reference method riconosciuto a livello a internazionale.

La birra più comune ha un colore giallo paglierino, venato a volte di verdognolo per via del luppolo, mentre la chiara non filtrata tende più all'ambrato, che diventa aranciato nelle 'ale' britanniche. Il rossastro subentra per le doppio malto tostate in modo particolare, e il bruno si associa alle doppelbock, alle scotch ale, alle stout e alle porter, che sono quasi nere.

Ovviamente le chiare hanno un aspetto limpido e le scure lievemente torbido, perché queste ultime contengono ancora i lieviti, che non vengono filtrati.

Secondo, l'olfatto
L'aroma della birra regala una gamma di sfumature pressoché infinita. Dal luppolato al floreale, dal maltato al fruttato, il tutto a diversi livelli di intensità.
In generale, nelle chiare la fragranza è fresca e tenue, anche se nelle pilsner è più penetrante per via della presenza de luppolo, mentre nelle ale diventa corposa ed erbacea, per tingersi di note penetranti ma fruttate nelle scure. Le birre di frumento presentano il particolare e distintivo profumo definito a 'naso di pane'.

Terzo, il gusto
Il sapore della birra dipende da una gamma di fattori che spaziano dalla tipologia di cereali allo stile di fabbricazione alla modalità di conservazione.

E' universalmente noto, comunque, che il gusto tipico è l'amaro legato al fiore di luppolo. Ed è la sua presenza più o meno invasiva e determinare le diverse intensità di amaro, nonché la partecipazione del malto che ne stempera la valenza amarognola in un gusto in bilico tra il dolce e l'amaro.

Fondamentale è poi il retrogusto, la sensazione che rimane nella bocca dopo che la birra è stata deglutita: in questo, al di là delle classificazioni e dei livelli generali di amaro, amabile, dolce, abboccato, amarognolo, è la percezione individuale a fare la differenza.

Birra ghiacciata: si o no? Conoscere la temperatura giusta

Sembra proprio di no. E un po' ci dispiace....

Ma gli esperti insegnano che il freddo stempera la fragranza e 'anestetizza' le papille gustative, uniformando il gusto della bevanda ad una dimensione che non tiene conto delle caratteristiche precipue del prodotto.

Anche qui, esistono delle regole rigide riguardo alla temperatura a cui servire la birra senza svilirne le caratteristiche sensoriali.

Birra chiara (lager, pils, ice, bianca, light) o aromatica (weisse). Temperatura fra cinque e nove gradi.

Bitter ale e brown ale. Tra sette e nove gradi.

Strong ale e doppelbock. Undici gradi.

Scotch ale. Si sale a dodici.

Barle wine (e le altre molto alcoliche). Dai tredici gradi in su.

Inoltre, la schiuma è un indicatore di temperatura adeguata. Troppo poca indica una condizione termica eccessivamente rigida, mentre in eccesso rimanda a temperatura poco fresca.

Come bere bene la birra: bottiglia o bicchiere?

Abbiamo parlato di aroma, sapore, temperatura....ma non dimentichiamo che l'occhio vuole la sua parte e che il modo in cui si presenta un alimento è fondamentale quanto il suo sapore.

Nel caso della birra, legato a doppio filo è il bicchiere, compagno di viaggio insostituibile che regala sensazioni di piacevolezza, perché legato non solo al prezioso liquido che contiene, ma anche alla dimensione di intrattenimento, di relax, di svago.

Anche qui, iniziamo con il condannare una delle abitudini più diffuse: bere dalla bottiglia. Non si fa, è bene saperlo. E' poco elegante - ma questo può anche non interessare; ma il fatto che lo stretto collo della bottiglia impedisca agli aromi di raggiungere la bocca non è trascurabile. Uomo avvisato....

Viva il bicchiere, quindi. Bicchiere rigorosamente deterso a mano, poiché i detergenti per lavastoviglie lasciano sulle pareti una invisibile patina che ostacola la formazione e la persistenza della schiuma.

Per una degustazione professionale, si utilizza il tulipano sia nella versione stretta all'imboccatura, sia in quella panciuta usata anche per alcuni vini.

Per le birre aromatiche, il bicchiere è snello e stretto, in modo da trattenere l'esuberanza del gusto; per le ale britanniche c'è la tradizionale pinta, che rallenta la formazione della schiuma; per le birre di frumento, il weisenbeck stretto alla base, dalla forma allungata ma non stretta; la coppa è indicata per le aromatiche, per via della capienza.

Pollice verso per l'amatissimo boccale, o meglio, per l'uso improprio a cui è soggetto. In realtà servirebbe solo per la lager bavarese stile Oktoberfest, perché è ampio (il modello tipico arriva a contenere un litro di birra), resistente, allegro con la comoda impugnatura a manico; in pratica è utilizzato per tutto, forse perché reperibile sul mercato a prezzi non esorbitanti.

Elenco delle birre

Bitter ale
Tipica birr inglese aromatica prodotte con il procedimento dell'alta fermentazione. Di solito alla spina, nella versione classica contiene il 4% di alcol.

Altbier Tedesca
Dall'alta fermentazione una birra dal colore ambrato carico e un tasso alcolico del 4, 5%. Diffusa a Düsseldorf.

Bière blanche
E' una birra di frumento prodotta in Belgio, dal sapore molto speziato. Livello di alcol: 5%

Barley wine
Molto alcolica, supera il 9%. Dorata o ambrata.

Berliner weisse
Birra di frumento berlinese, ha solo il 3% di alcol e un gusto acido stemperato spesso con il succo di frutta.

Bière de mars
Francese a bassa fermentazione confezionata in autunno in vista dei festeggiamenti per l'inizio della primavera. Alcolicità del 5%.

Birra di puro malto
Malto d'orzo e di frumento puri. Nella variante 'doppio malto' ha una gradazione pari a 14,5 e alcol a livello del 6,5%.

Bock
Bassa fermentazione, prevalenza di malto, alcol 7%.

Draught
Dal termine inglese 'alla spina', contiene nelle lattine e nelle bottiglie un dispositivo meccanico che riproduce l'impressione della spillatura.

Ice beer
Nel corso della maturazione viene congelata. E' chiara e leggera.

Lager
Indica una birra chiara, poco alcolica e dal gusto amabile, derivante da una lunga stagionatura, ma può anche diventare scura e forte.

Lambic
Frumento, malto d'orzo, fermentazione prima spontanea e poi di nuovo in bottiglia, è una birra belga chiara e acidula. A volte viene addolcita con lamponi, ribese neri, pesche, ciliegie e in questo caso prende il nome di framboise.

Il trionfo della Birra: l'Oktoberfest

Per gli estimatori della 'bionda', per chi non riesce e non vuole farne a meno, per chi la considera una compagna nei momenti felici e un conforto in quelli bui....ad ottobre Monaco di Baviera apre le porte del paradiso. Due settimane di stand dedicati, con musica, balli e soprattutto birra, birra, birra.

Servita nei tradizionali boccali da un litro da forzute cameriere che ne sollevano quattro alla volta, ancheggiando tra la folla intrattenuta anche dai tipici piatti bavaresi come il bue arrosto. Celebrata la prima volta nel 1810 per il matrimonio del principe Ludwig I di Baviera, attira ogni anno milioni di visitatori sotto il segno della birra.

Impossibile non visitarla per il vero amante della bevanda.

Link a siti web di grand produttori di birra

MORETTI
www.birramoretti.it
La prima fabbrica nasce nel 1859 a Udine e la birra viene acquistata in Austria. Al grande successo viene associata nel 1942 l'immagine simbolo dell'uomo Moretti: "genuino, tradizionale, autentico". L'etichetta raffigurante l'uomo con i baffi e il boccale in mano ha fatto il giro del mondo e l'uomo-immagine è stato interpretato da diversi personaggi dello spettacolo. La classica birra Moretti è realizzata a bassa fermentazione con una mistura di pregiati luppoli: chiara, dorata, adatta per il pasto e per una tranquilla chiacchierata con gli amici. Seguono altre varianti, quali la rossa, la doppio malto e la famosa Baffo d'Oro di puro malto ottima per accompagnare i tipici piatti italiani come la pasta e la pizza.

HEINEKEN
www.heineken.it
Molto più che una birra, la Heineken rappresenta uno stile di vita. Dopo il successo planetario ottenuto attraverso il gusto di una birra prodotta secondo le tecniche tradizionali con attenzione alle materie prime, la Heineken percorre la strada di fenomeno culturale, di brand vincente tra i giovani, ai quali propone concerti ed eventi attraverso una partecipazione capillare al mondo della musica e dello sport. L'ultima arrivata è la Heineken DraughtKeg, una tanica a pressione da ben cinque litri provvista di maxi-maniglia e completa della manopola per la spillatura. Qualitativamente si mantiene per trenta giorni dopo l'apertura.

PERONI
www.peroni.it
Dal 1846, prima a Vigevano, poi a Roma, diffusa a livello internazionale, emblema della birra italiana. Equilibrio di luppolo e malto, gusto leggermente amaro, lager chiara dal colore giallo oro: queste le caratteristiche e le motivazioni del successo. Il tono dissetante e leggero è conferito dall'aggiunta del granoturco (di rigorosa provenienza italiana). Un tocco in più per un prodotto unico.

CERES
www.ceresbeer.com
"Ceres c'è". C'è dal 1856 e il suo nome è un omaggio alla dea della fertilità.
La più famosa è la strong ale, chiara doppio malto, a bassa fermentazione, con percentuale di alcol pari a 7,7. Assaporata nei pub in particolare dai giovani e in particolare dalle donne, attratte dal gusto leggero arricchito dall'aroma della frutta secca. Ma non solo strong: Ceres c'è anche in altre varianti, per ogni tipo di palato ed occasione.