Additivi alimentari: antiossidanti e regolatori di acidità

Gli antiossidanti sono additivi alimentari che, aggiunti al prodotto, impediscono l’ossidazione di diverse molecole contenute nel cibo, ossidandosi essi stessi oppure inibendo le stesse reazioni chimiche di ossidazione. I regolatori di acidità sono invece sostanze il cui scopo è mantenere l’alimento entro certi limiti di pH, ottimali per la sua conservazione: si può dunque trattare di molecole che rendono più acido o più basico l’alimento cui vengono aggiunte.

Antiossidanti e regolatori di acidità alimentari

Antiossidanti e regolatori di acidità per alimenti

Queste categorie di additivi sono identificate da sigle alfanumeriche che vanno dalla E300 alla E399, con in aggiunta l’E586; vediamole nel dettaglio.

SiglaNone estesoPossibili effetti collaterali
ANTIOSSIDANTI
E300Acido ascorbico
E301Ascorbato di sodio
E302Ascorbato di calcio
E304Esteri dell’acido ascorbico con acidi grassi (Palmitato di ascorbile, Stearato di ascorbile)
E306Estratto ricco in tocoferolo
E307Alfatocoferolo
E308Gammatocoferolo
E309Deltatocoferolo
E310Gallato di propileIpersensibilità, allergie
E311Gallato d’ottileIpersensibilità, allergie
E312Gallato di dodecileIpersensibilità, allergie
E315Acido eritorbico
E316Eritorbato di sodio
E319Butilidrochinone terziario (TBHQ)
E320Butilidrossianisolo (BHA)Ipersensibilità, allergie
E321Butilidrossitoluene (BHT)Ipersensibilità, allergie
E385Etilendiamminotetraacetato di calcio disodico (EDTA di calcio disodico)
E5864-Esilresorcinolo
REGOLATORI DI ACIDITÀ
E260Acido acetico
E261Acetato di potassio
E262Acetati di sodio (Acetato di sodio; Idrogeno acetato di sodio)
E263Acetato di calcio
E270Acido lattico
E296Acido malico
E297Acido fumarico
E325Lattato di sodio
E326Lattato di potassio
E327Lattato di calcio
E330Acido citrico
E331Citrati di sodio (Citrato monosodico; Citrato disodico; Citrato trisodico)
E332Citrati di potassio (Citrato monopotassico; Citrato tripotassico)
E333Citrati di calcio (Citrato monocalcico; Citrato dicalcico; Citrato tricalcico)
E334Acido tartarico [L(+)-]
E335Tartrati di sodio (Tartrato monosodico; Tartrato disodico)
E336Tartrati di potassio (Tartrato monopotassico; Tartrato dipotassico)
E337Tartrato di sodio e di potassio
E338Acido fosforico
E339Fosfati di sodio (Fosfato monosodico; Fosfato disodico; Fosfato trisodico)
E340Fosfati di potassio (Fosfato monopotassico; Fosfato dipotassico; Fosfato tripotassico)
E341Fosfati di calcio (Fosfato monocalcico; Fosfato dicalcico; Fosfato tricalcico)
E343Fosfati di magnesio (Fosfato di magnesio; Fosfato di dimagnesio)
E350Malati di sodio (Malato di sodio; Malato acido di sodio)
E351Malato di potassio
E352Malati di calcio (Malato di calcio; Malato acido di calcio)
E353Acido metatartarico
E354Tartrato di calcio
E355Acido adipico
E356Adipato di sodio
E357Adipato di potassio
E363Acido succinico
E380Citrato triammonico
E507Acido cloridrico
E513Acido solforico
E514Solfati di sodio (Solfato di sodio; Solfato acido di sodio)
E515Solfati di potassio (Solfato di potassio; Solfato acido di potassio)
E524Idrossido di sodio
E525Idrossido di potassio
E526Idrossido di calcio
E527Idrossido d’ammonio
E528Idrossido di magnesio
E529Ossido di calcio
E574Acido gluconico
E575Gluconedeltalattone
E578Gluconato di calcio

Rischi per la salute dagli antiossidanti alimentari

Una premessa: fra gli antiossidanti è necessario citare anche diversi conservanti, come

  • E220 (Anidride solforosa)
  • E221 (Solfito di sodio)
  • E222 (Sodio bisolfito)
  • E223 (Metabisolfito di sodio)
  • E224 (Metabisolfito di potassio)
  • E226 (Solfito di calcio)
  • E227 (Calcio bisolfito)
  • E228 (Potassio solfito acido)

che hanno infatti una duplice azione sia antiossidativa che conservante. Questi conservanti a base di zolfo sono da evitare, poiché tossici per l’organismo e potenzialmente in grado di determinare reazioni di ipersensibilità ed allergie.

Antiossidanti da evitare

Inoltre, gli antiossidanti alimentari come:

  • E310 (Gallato di propile)
  • E311 (Gallato d’ottile)
  • E312 (Gallato di dodecile)
  • E320 (Butilidrossianisolo BHA)
  • E321 (Butilidrossitoluene BHT)
  • E586 (4-Esilresorcinolo)

sono da evitare con cura, poiché questi additivi sono in grado di scatenare reazioni di ipersensibilità o allergiche; per alcuni di essi, inoltre, è stata dimostrata la tossicità.

Rischi per la salute dai regolatori di acidità

Infine, mentre per la maggior parte dei regolatori di acidità si può stare tranquilli, per altri è necessaria un po’ di attenzione. In particolare per gli additivi contenenti fosforo come:

  • E338 (Acido fosforico)
  • E339 (Fosfati di sodio)
  • E399 (Fosfati di sodio)
  • E340 (Fosfati di potassio)
  • E341 (Fosfati di calcio)
  • E343 (Fosfati di magnesio)

sarebbero preferibilmente da evitare perché il fosforo, assunto in dosi elevate, può arrivare ad interferire con il metabolismo del calcio.

Regolatori di acidità da evitare

Fra i regolatori di acidità da eliminare dall’alimentazione, per via dei loro effetti non ancora del tutto chiariti, c’è l’E380 (Citrato triammonico) e il Fosfato acido di sodio e alluminio (E541). Per quanto riguarda l’E541, il rischio è legato alla presenza di alluminio, metallo pesante che ad elevate concentrazioni è neurotossico per l’organismo.



Una risposta

  1. Angelo Pierobon

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